CARABAL, LES GOSSES adorent la dorade à "l'espagnole"

"A l'espagnole" parce qu'inspirée d'une petite merveille du même nom dont on se régale dans les restos du Pays Basque espagnol ou à Saint jean de Luz, Guéthary ou Anglet... Interprétée au four alors qu'elle devrait être cuite à la plancha...Que les puristes ne soient pas choqués!

Pour 4, faire cuire au four 2 dorades une vingtaine de 20 mn à four chaud, après avoir déposé une fine couche de piment d'Espelette sur la peau....
Pendant ce temps, peler une tête d'ail, débiter les gousses en lamelles fines et les faire revenir doucement dans une poêle à l'huile d'olive... Quand elles sont juste un peu dorées, les retirer du feu, ajouter du persil plat haché.

Enlever la peau des dorades cuites, leur tête et leur arête centrale . Remettre les filets dans le plat où elles ont cuit, les replacer dans le four chaud couvertes de papier alu.

Redonner un coup de feu sous l'ail, ajouter 2 ou 3 cuillères de vinaigre de Xeres... laisser bouillier une petite minute... Répartir sur le dorades, donner un coup de moulin àe poivre et laisser au four 5 minutes. Servir aussitôt